Mềm mại, hơi dẻo dai, đậm vị sữa với chút chua nhè nhẹ ở hậu vị, đó là phần đông gì khiến bạn nhớ mãi một khi nếm thử một lát mozzarella tươi white nõn, non lành. Các loại pho-mát tươi của xứ Campagna. Tài liệu cổ nhất nói tới "mozzarella" có từ TK XVI, viết bởi đầu bếp của Giáo Hoàng lúc đó. Theo phần lớn tài liệu cũ rộng từ cầm cố kỷ XII, hầu hết tu sĩ mẫu Benedictine vào tu viện San Lorenzo sinh sống thành Capua thường được sử dụng những miếng pho-mát nhỏ gọi là "mozza" để chiêu đãi quan khách hàng trong những dịp lễ "như một truyền thống". Vậy có nghĩa rằng mozzarella có thể đã tồn tại rất rất lâu trong văn hóa ẩm thực miền nam nước Ý. Thẩm mỹ và nghệ thuật làm Mozzarella được cải cách và phát triển và tỏa khắp bởi những tu sĩ dòng Benedictine rộng rãi toàn xứ Campagna, ban đầu chúng được làm từ sữa bò, cho đến thế kỷ XIII, với sự gia nhập của loài Trâu nước vào khu đất Ý, bạn ta cũng ban đầu dùng sữa trâu có tác dụng mozzarella (gọi là mozzarella di bufala). Khác với những một số loại mozzarella được bán đại trà phổ thông trên thị trường, mozzarella tươi chứa nhiều nước hơn, khiến cho vị tươi mát đặc trưng.Bạn hoàn toàn rất có thể tự có tác dụng Mozzarella tươi ngay tận nhà mình. Toàn bộ những gì bạn cần là vài lít sữa tươi, một vài trái chanh, chút muối thuộc vài giọt rennet. Câu hỏi lớn nhất có lẽ rằng chỉ nằm ở vị trí rennet - một số loại enzyme thường chạm chán trong bao tử của con non thuộc các loài nạp năng lượng cỏ, có tác dụng giúp tiêu hóa phân giải và hấp thụ sữa của mẹ chúng. Với hầu như các loại pho-mát thì rennet là thành phần quan yếu thiếu, với với mozzarella cũng vậy. Công dụng chủ yếu ớt là làm tăng tốc quy trình kết đông của chất to và protein trong sữa sau khi sử dụng chanh để bóc tách chúng khỏi nước whey. Dù cực nhọc kiếm nhưng tuyệt vời nhất không thể vứt qua. Noài ra, sữa là 1 yếu tố đóng góp một vai trò vô cùng đặc biệt trong việc làm pho-mát. Không phải bất kỳ loại sữa nào cũng ra công dụng giống nhau. Trước hết, họ phải hiểu về các loại sữa khác nhau: Sữa tươi thô, sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng và tiệt trùng UHT.
Sữa tươi thô là các loại sữa được gắng trực tiếp từ gia súc, ko qua xử trí nhiệt nên vẫn tồn tại nguyên những loại trùng trong đó.Sữa tiệt trùng (pasteurize) là loại được xử lý nhanh qua nhiệt độ (thường là 77°C trong tối thiểu 15") để xử trí những vi khuẩn gây hại. Những loại lợi khuẩn có thể vẫn còn mãi mãi sau thanh trùng.Sữa diệt trùng (ultra pasteurize) là một số loại được xử lý qua nhiệt độ cao (100°C trong tối thiểu 1") để diệt hoàn toàn các nhiều loại khuẩn, cả tốt và xấu. Đây cũng là các loại chiếm hầu như trên thị trường.Sữa UHT (ultra high temperature) là loại được xử trí qua nhiệt độ cao hơn nữa mức sôi (137°C), về tối ưu vào việc hủy hoại tất cả sinh vật trong đó.
Việc tiệt trùng sữa có tác động đến việc làm pho-mát giỏi không? tất nhiên câu vấn đáp là có. Mọi phương pháp khử trùng đều phải có liên quan tiền tới câu hỏi dùng nhiệt cao rồi có tác dụng lạnh nhanh lẹ nhằm tiêu diệt vi khuẩn thoải mái và tự nhiên trong sữa, giảm nguy cơ tiềm ẩn gây tổn sợ hãi hệ hấp thụ và quan trọng hơn với mục đích thương mại: kéo dãn dài thời hạn bảo quản, vì vậy mà tất cả lợi khuẩn cũng bị tiêu khử triệt để. Tuy nhiên, việc đó lại không tốt cho việc làm pho-mát, bởi không tồn tại khuẩn tự nhiên và thoải mái sẽ không khiến quá trình lên men (rất đặc biệt quan trọng trong những loại pho-mát đề xuất ủ) ra mắt đúng như hy vọng đợi. Việc khử khuẩn bằng nhiệt cũng dẫn đến chức năng phụ là làm cho các enzyme cùng protein trong sữa bị phân giải hoặc tổn hại kết cấu, khiến cho cheese curd thủng thẳng hơn.Và cuối cùng, vị của sữa đang qua quy trình diệt khuẩn vẫn hơi khác một ít so với khi áp dụng sữa tươi, làm cho pho-mát cũng có vị không giống với phần lớn gì vốn là đúng. Chính vì vậy, Mọi chuyên viên làm pho-mát rất nhiều khuyến khích chúng ta sử dụng sữa tươi thô nỗ lực vì ngẫu nhiên loại sữa sẽ qua cách xử lý nào khác.Với những ai đó đã từng bị chinh phục bởi món insalata caprese hay pizza Margheritta thuần chất Napoli, chắc chắn rằng đều yêu dòng vị của mozzarella tươi. Từ ngày tìm thấy mozzarella tươi nhập khẩu tại một cửa hiệu nọ, tôi vẫn thường cài một phương pháp đầy mãn nguyện, cho dù chẳng mấy niềm hạnh phúc với mức ngân sách cho lắm. Tuy nhiên, chẳng buộc phải lúc nào thành phầm đó cũng có thể có sẵn trên kệ hàng. Tôi cho là trong cái thành phố bé dại xíu này, có quá nhiều người hâm mộ món kim cương từ xứ Campagna, bắt buộc chẳng bao giờ là đủ mang đến tất cả. Có lẽ rằng chính những lúc ấy đã khiến cho tôi cảm thấy muốn làm phần đông miếng mozzarella của riêng mình, chẳng phụ thuộc vào vào nguồn cung cũng chưa phải chịu sự bất mãn khi cần mà không có. Vớ nhiên, nếu như xét công bình thì mùi vị khó hoàn toàn có thể sáng cùng với mozzarella được thiết kế theo mọi tiêu chuẩn xuất xứ vùng miền và chất lượng chặt chẽ của Ý, nhưng chỉ cần là bao gồm mình tạo sự thôi vẫn đủ để cảm xúc như đó là miếng mozzarella ngon độc nhất vô nhị trần đời.
Nguyên liệu:3,8 L Sữa Tươi.100ml nước chanh cốt hoặc 1,5 tsp acid citric (bột chanh).1 tsp muối.1/4 tsp Rennet dạng nước hoặc 1/4 viên Rennet dạng nén.*
Cùng vào phòng bếp nhé:Nếu sử dụng acid citric hoặc rennet dạng viên, các bạn sẽ phải hòa tan bọn chúng với nước. Dùng 60ml nước nhằm hòa tan đơn nhất mỗi loại trước khi bước đầu thực hiện công việc sau. Nếu như không sử dụng 2 nguyên liệu dạng này thì bạn có thể bỏ qua cách này.Đổ sữa vào trong nồi lớn, cắn nhiệt kế vào với đun bên trên lửa vừa đến khi đạt nhiệt độ 32°C thì tắt bếp. Đổ nước cốt chanh hoặc hỗn hợp acid citric vào và hòn đảo đều. Sữa gặp mặt acid sẽ bắt đầu có hiện tại tượng tách bóc nước, tạo thành các vẩn nhỏ dại li ti, từ bây giờ hãy đến rennet vào sữa, đảo đều trong tầm 30" rồi đậy vung lại, nhằm dung dung dịch nghỉ trong khoảng 5".Sau 5" nghỉ, bạn sẽ thấy hỗn hợp đã đưa sang dạng hỗn hợp rắn, kết cấu hơi kiểu như đậu phụ Nhật, đây chính là cheese curd do các thành phần chất phệ trong sữa kết lại mà lại thành. Nếu cơ hội này, hỗn hợp vẫn không đông lại thì bạn hãy để nghỉ ngơi tiếp trong 5" nữa. Cần sử dụng dao hoặc spatula để cắt cheese curd thành phần nhiều miếng gồm cỡ khoảng 5x5cm. Hãy cắt lừ đừ và hoàn thành khoát để tránh làm vỡ tung vụn cheese curd.Sau khi cắt, hãy bắc chảo lên lửa vừa, thi thoảng quấy dịu nhàng, tránh làm vỡ tung cheese curd. Đến khi chúng ta dùng sức nóng kế để thăm và ánh sáng đạt mang đến 40°C thì bắc khỏi nhà bếp và để nghỉ 5". Trong thời hạn nghỉ, thi thoảng các bạn hãy quấy đều các thành phần hỗn hợp một biện pháp nhẹ nhàng.Tách cheese curd vừa nấu khỏi nước whey bởi một cái lưới lọc. Để tất cả thành phẩm tốt nhất, hãy để trọng lực làm việc của nó cùng cheese curd sẽ tách nước tự nhiên và thoải mái trong ánh nắng mặt trời phòng trong khoảng 4h.Sau khi đã tách bóc nước, cheese curd cần phải đun rét lại trước khi tạo hình. Hãy đun nước nóng đến tầm 80°C, nhúng cheese curd vào đó trong vòng 2-3" rồi vớt lên. Lúc nhiệt độ phía bên trong cheese curd đạt mang lại 55-60°C thì cũng đồng nghĩa tương quan với việc nó đang đủ dẻo dẻo để nhào nặn.Chia cheese curd làm cho 3 miếng, lần lượt kéo dãn từng miếng một. Trong quá trình kéo dãn, hãy thêm muối mang lại mozzarella. Hãy để ý trong video, thao tác làm việc là kéo và gập, thường xuyên lặp lại cho tới khi pho-mát trở cần mịn và đàn hồi. Nếu cảm giác mozzarella bắt đầu nguội và khó kéo, hãy cho lại vào nồi, kho thêm 15-20" đến mềm quay lại rồi có tác dụng tiếp.Nặn thành từng viên tròn bằng cách kéo phần đa cạnh xung quang vào trung khu và vo tròn lại. Thả vào nước đá để shock nhiệt, định hình viên pho-mát. Sau 5" bạn có thể vớt ra cùng ngâm trong dung dịch nước muối bột để bảo vệ trong tủ lạnh
Vài điều cần chú ý:Bạn rất có thể dùng sữa tiệt trùng hoặc sữa tươi chưa thanh trùng, nhưng tuyệt vời nhất không dùng sữa tiệt trùng (UHT). Sữa thanh trùng có thể tạm cần sử dụng (tôi đã dùng thử Mộc Châu với Đà Lạt milk), tuy nhiên kết cấu của cheese curd bị tránh rạc với kém dẻo dai hơn khi dùng sữa tươi không thanh trùng. Để sở hữu sữa tươi không thanh trùng, chúng ta cũng có thể liên hệ qua số điện thoại thông minh này: 0166.873.4315.Có nhiệt độ kế là chuẩn chỉnh nhất, tuy nhiên nếu không, chúng ta có thể sử dụng tay nhằm cảm nhận: 32°C có nghĩa là nước chỉ khá âm ấm, 40°C có nghĩa là đã nóng nhẹ, với 80°C thì chúng ta cũng có thể quan gần kề khi nước ban đầu sủi tăm dưới mặt đáy nồi là được.Hãy dịu tay khi thao tác làm việc với cheese curd, đó là bài học xương máu. Nếu bạn quá dũng mạnh tay, sẽ khiến cho cheese curd bị thoát nước và tạo nên miếng pho-mát cứng, dẻo như cao su.Bạn rất có thể nặn mozzarella theo 2 cỡ: cỡ tiêu chuẩn với đường kính 6cm hoặc bocconcini với kích cỡ chỉ nhỏ như trái nho.Đừng đổ quăng quật nước whey, nó rất có thể được sử dụng cho những món khác, sử dụng như nước hầm xương.Nên sử dụng trong thời gian ngày hoặc về tối đa là 3 ngày kể từ lúc làm, để vĩnh viễn sẽ khiến cho mozzarella bị bở với nhớt.
Bạn đang xem: Rennet là gì
Sữa tươi thô là các loại sữa được gắng trực tiếp từ gia súc, ko qua xử trí nhiệt nên vẫn tồn tại nguyên những loại trùng trong đó.Sữa tiệt trùng (pasteurize) là loại được xử lý nhanh qua nhiệt độ (thường là 77°C trong tối thiểu 15") để xử trí những vi khuẩn gây hại. Những loại lợi khuẩn có thể vẫn còn mãi mãi sau thanh trùng.Sữa diệt trùng (ultra pasteurize) là một số loại được xử lý qua nhiệt độ cao (100°C trong tối thiểu 1") để diệt hoàn toàn các nhiều loại khuẩn, cả tốt và xấu. Đây cũng là các loại chiếm hầu như trên thị trường.Sữa UHT (ultra high temperature) là loại được xử trí qua nhiệt độ cao hơn nữa mức sôi (137°C), về tối ưu vào việc hủy hoại tất cả sinh vật trong đó.
Việc tiệt trùng sữa có tác động đến việc làm pho-mát giỏi không? tất nhiên câu vấn đáp là có. Mọi phương pháp khử trùng đều phải có liên quan tiền tới câu hỏi dùng nhiệt cao rồi có tác dụng lạnh nhanh lẹ nhằm tiêu diệt vi khuẩn thoải mái và tự nhiên trong sữa, giảm nguy cơ tiềm ẩn gây tổn sợ hãi hệ hấp thụ và quan trọng hơn với mục đích thương mại: kéo dãn dài thời hạn bảo quản, vì vậy mà tất cả lợi khuẩn cũng bị tiêu khử triệt để. Tuy nhiên, việc đó lại không tốt cho việc làm pho-mát, bởi không tồn tại khuẩn tự nhiên và thoải mái sẽ không khiến quá trình lên men (rất đặc biệt quan trọng trong những loại pho-mát đề xuất ủ) ra mắt đúng như hy vọng đợi. Việc khử khuẩn bằng nhiệt cũng dẫn đến chức năng phụ là làm cho các enzyme cùng protein trong sữa bị phân giải hoặc tổn hại kết cấu, khiến cho cheese curd thủng thẳng hơn.Và cuối cùng, vị của sữa đang qua quy trình diệt khuẩn vẫn hơi khác một ít so với khi áp dụng sữa tươi, làm cho pho-mát cũng có vị không giống với phần lớn gì vốn là đúng. Chính vì vậy, Mọi chuyên viên làm pho-mát rất nhiều khuyến khích chúng ta sử dụng sữa tươi thô nỗ lực vì ngẫu nhiên loại sữa sẽ qua cách xử lý nào khác.Với những ai đó đã từng bị chinh phục bởi món insalata caprese hay pizza Margheritta thuần chất Napoli, chắc chắn rằng đều yêu dòng vị của mozzarella tươi. Từ ngày tìm thấy mozzarella tươi nhập khẩu tại một cửa hiệu nọ, tôi vẫn thường cài một phương pháp đầy mãn nguyện, cho dù chẳng mấy niềm hạnh phúc với mức ngân sách cho lắm. Tuy nhiên, chẳng buộc phải lúc nào thành phầm đó cũng có thể có sẵn trên kệ hàng. Tôi cho là trong cái thành phố bé dại xíu này, có quá nhiều người hâm mộ món kim cương từ xứ Campagna, bắt buộc chẳng bao giờ là đủ mang đến tất cả. Có lẽ rằng chính những lúc ấy đã khiến cho tôi cảm thấy muốn làm phần đông miếng mozzarella của riêng mình, chẳng phụ thuộc vào vào nguồn cung cũng chưa phải chịu sự bất mãn khi cần mà không có. Vớ nhiên, nếu như xét công bình thì mùi vị khó hoàn toàn có thể sáng cùng với mozzarella được thiết kế theo mọi tiêu chuẩn xuất xứ vùng miền và chất lượng chặt chẽ của Ý, nhưng chỉ cần là bao gồm mình tạo sự thôi vẫn đủ để cảm xúc như đó là miếng mozzarella ngon độc nhất vô nhị trần đời.
Nguyên liệu:3,8 L Sữa Tươi.100ml nước chanh cốt hoặc 1,5 tsp acid citric (bột chanh).1 tsp muối.1/4 tsp Rennet dạng nước hoặc 1/4 viên Rennet dạng nén.*
Cùng vào phòng bếp nhé:Nếu sử dụng acid citric hoặc rennet dạng viên, các bạn sẽ phải hòa tan bọn chúng với nước. Dùng 60ml nước nhằm hòa tan đơn nhất mỗi loại trước khi bước đầu thực hiện công việc sau. Nếu như không sử dụng 2 nguyên liệu dạng này thì bạn có thể bỏ qua cách này.Đổ sữa vào trong nồi lớn, cắn nhiệt kế vào với đun bên trên lửa vừa đến khi đạt nhiệt độ 32°C thì tắt bếp. Đổ nước cốt chanh hoặc hỗn hợp acid citric vào và hòn đảo đều. Sữa gặp mặt acid sẽ bắt đầu có hiện tại tượng tách bóc nước, tạo thành các vẩn nhỏ dại li ti, từ bây giờ hãy đến rennet vào sữa, đảo đều trong tầm 30" rồi đậy vung lại, nhằm dung dung dịch nghỉ trong khoảng 5".Sau 5" nghỉ, bạn sẽ thấy hỗn hợp đã đưa sang dạng hỗn hợp rắn, kết cấu hơi kiểu như đậu phụ Nhật, đây chính là cheese curd do các thành phần chất phệ trong sữa kết lại mà lại thành. Nếu cơ hội này, hỗn hợp vẫn không đông lại thì bạn hãy để nghỉ ngơi tiếp trong 5" nữa. Cần sử dụng dao hoặc spatula để cắt cheese curd thành phần nhiều miếng gồm cỡ khoảng 5x5cm. Hãy cắt lừ đừ và hoàn thành khoát để tránh làm vỡ tung vụn cheese curd.Sau khi cắt, hãy bắc chảo lên lửa vừa, thi thoảng quấy dịu nhàng, tránh làm vỡ tung cheese curd. Đến khi chúng ta dùng sức nóng kế để thăm và ánh sáng đạt mang đến 40°C thì bắc khỏi nhà bếp và để nghỉ 5". Trong thời hạn nghỉ, thi thoảng các bạn hãy quấy đều các thành phần hỗn hợp một biện pháp nhẹ nhàng.Tách cheese curd vừa nấu khỏi nước whey bởi một cái lưới lọc. Để tất cả thành phẩm tốt nhất, hãy để trọng lực làm việc của nó cùng cheese curd sẽ tách nước tự nhiên và thoải mái trong ánh nắng mặt trời phòng trong khoảng 4h.Sau khi đã tách bóc nước, cheese curd cần phải đun rét lại trước khi tạo hình. Hãy đun nước nóng đến tầm 80°C, nhúng cheese curd vào đó trong vòng 2-3" rồi vớt lên. Lúc nhiệt độ phía bên trong cheese curd đạt mang lại 55-60°C thì cũng đồng nghĩa tương quan với việc nó đang đủ dẻo dẻo để nhào nặn.Chia cheese curd làm cho 3 miếng, lần lượt kéo dãn từng miếng một. Trong quá trình kéo dãn, hãy thêm muối mang lại mozzarella. Hãy để ý trong video, thao tác làm việc là kéo và gập, thường xuyên lặp lại cho tới khi pho-mát trở cần mịn và đàn hồi. Nếu cảm giác mozzarella bắt đầu nguội và khó kéo, hãy cho lại vào nồi, kho thêm 15-20" đến mềm quay lại rồi có tác dụng tiếp.Nặn thành từng viên tròn bằng cách kéo phần đa cạnh xung quang vào trung khu và vo tròn lại. Thả vào nước đá để shock nhiệt, định hình viên pho-mát. Sau 5" bạn có thể vớt ra cùng ngâm trong dung dịch nước muối bột để bảo vệ trong tủ lạnh
![]() |
Click để xem ảnh lớn. |